MARC状态：已编 文献类型：中文图书 浏览次数：24
- 题名/责任者:
- 烹饪科学原理/邓力著
- 出版发行项:
- 北京:科学出版社,2024
- ISBN及定价:
- 978-7-03-076788-2 精装/CNY228.00
- 载体形态项:
- xx, 781页:图;27cm
- 个人责任者:
- 邓力 著
- 学科主题:
- 烹饪理论
- 中图法分类号:
- TS972.11
- 一般附注:
- 国家科学技术学术著作出版基金资助出版
- 书目附注:
- 有书目
- 提要文摘附注:
- 本书以火候这一烹饪核心问题为切入点展开研究。从心理物理学、感官评价、动力学、热质传递等原理出发，通过数理逻辑推演出烹饪成熟的定量公式和测定方法，构建了烹饪过程的数学模型，从而提出了火候的品质优化原理-烹饪成熟值理论，并通过试验研究和数值模拟进行了验证。在理论基础上研究了火候控制等关键问题，给出了烹饪的参数化科学分类、定义，研究了烹饪的前、后处理工艺，从而构建了烹饪科学的基本框架。
- 随书光盘:
| 索书号 | 条码号 | 年卷期 | 馆藏地 | 书刊状态 |
| TS972.11/37 | 01399858 |  总馆
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在编 |