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题名/责任者:

不同加工条件对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响研究/常海军著

出版发行项:

成都:西南交通大学出版社,2019

ISBN及定价:

978-7-5643-6919-4/CNY58.00

载体形态项:

209页:图;23cm

并列正题名:

Studies on effects of different processing conditions on collagen characteristics and meat quality of beef muscle

个人责任者:

常海军 著

学科主题:

肉品加工-条件-影响-牛肉-研究

中图法分类号:

TS251.5

书目附注:

有书目

提要文摘附注:

本书是学术著作，是国家自然科学基金“弱有机酸结合NaCl腌制对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响”研究成果。本书从影响肉品质——结缔组织胶原蛋白角度出发，研究了不同加工条件(加热、超声波、弱有机酸结合NaCl腌制和高压)对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响，分析并建立肌内胶原蛋白特性变化与肉品质之间的相关性，旨在从“背景嫩度”(胶原蛋白)方面揭示这四种不同加工条件对其特性及其相关肉品质的影响机制。

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